您所在的位置:首页 > 学院新闻 > 正文
学院新闻
联系我们

航空旅游学院
电 话:0510-68512672
传 真:0510-68512690
地 址:无锡市山水城旅游区

学院新闻

鲍老师说西点(七)——让我们来了解饼干的制作工艺

作者:鲍渭明 来源:原创 日期:2019.11.29 人气:48

图片1.jpg

 

饼干是一种传统的西式点心。西方人至今仍然喜欢将它作为饮茶或咖啡时的点心。饼干的制作流程为:原料准备→饼干面糊/面团搅拌修整成型→准备烤盘→烘烤→冷却 

饼干的分类

1、一阶段法

准确称量所有原料,并将原料置于室温下→将所有原料放入搅拌器,用桨形搅拌器以低速搅拌,直到混合均匀

2、乳化法

准确称量原料,将所有原料置于室温下→把油、糖、盐和辛香料放搅拌器中用桨形搅拌器低速乳化→如果需要,加入鸡蛋和液体,低速混合→筛入面粉和膨胀剂,搅拌至混合均匀即可 

3、海绵法

   准确称量原料,将所有原料置于室温下,其中鸡蛋可以稍微加热→将鸡蛋/蛋白/蛋黄及糖打发至适当阶段(蛋白打至软性发泡,全蛋或蛋黄打至浓稠发泡状)→按配方加入其余原料。

按饼干胚修整方法分类

1、 挤制型:挤制型饼干由软面团或制成。面团要足够软,才能从裱花袋中挤出;但也不能太稀,否则没有形状。

2、 滴落型:与挤制型饼干相同,也是由软面团制成。只是滴落型是用小勺或小铲取面糊。滴落型与挤制型及其相似,只是当制作的饼干需要粗犷的外表或当面团中混有可阻塞裱花嘴的块状水果、坚果或巧克力时使用勺子会更方便一些。

、擀制型:由较硬的饼干面团擀制成型后再行切割的方法。此方法适合在家庭中制作。切割后留下的碎面团可以集中起来重新擀制。

、压制型:先将面团等分成几份,再将每份依实际情况压制成需要的形状。最简单的是直接用刻有专门图案的重物将面团压平即可。这些面团也可以用手工捏制成新月形、手指形或其他形状。

、冷藏型:将事先制作完成的面团冷藏备用,需要时进行切割和烘焙。这种方法也适用于制作多彩的造型复杂的饼干。

、条状型:把饼干面团制成细条状,烘焙后再进行切割。有些饼干,如意大利式烘焙饼干(biscotti)需要烘焙两次至饼干酥脆为止。

、片状型:片状型饼干品种繁多。某些饼干与片状蛋糕类似,但饼干质地更密实,油脂含量更高些。它们甚至能象片状蛋糕一样覆以糖霜。有些品种可于不同阶段加入2-3层饼干夹层。

、模板型:此法专门用于软面团或面糊的制作。模板的形状通常为圆形,也可将模板饼干切成各种形状,作为装饰片或特制甜点。

    标签: