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鲍老师说西点(第八篇)--让我们来了解饼干的质量鉴定

作者:鲍渭明 来源:原创 日期:2019.12.31 人气:40

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(一)、脆度(crispness) 饼干的脆度与其水分的含量有关。而影响脆度的主要因素有:

    1、饼干面团中的水分含量低。多数脆度较高的饼干是用浓稠的面糊制成。

    2、糖与油脂含量高。糖和油脂的比例高,会使水分含量低的面团易于操作。

    3、烘焙时间足够长,这样可以蒸发掉大部分水分。

    4、饼干尺寸较小,或厚度较薄,烘焙时也易于干燥。

    5、正确的储存。质地酥脆的饼干会因吸收水分而变软。 

 

(二)柔软度(softness) 导致饼干柔软度与脆度的原因刚好相反。影响柔软度的因素有:

    1、面团中水分的含量。

    2、低糖、低油脂。

    3、配方中有蜂蜜、糖浆或玉米糖浆。这些都是具有吸湿性的材料,他们可以从空气或周围环境中吸收水分。

    4、烘焙时间短。

    5、饼干尺寸较大或较厚,这样会保持更多的水分。

    6、正确的储存。质地较软的饼干如果没有密封或包装好,它会变干甚至变味。 

 

(三)、嚼劲(chewiness) 饼干的嚼劲和饼干的柔软度有一定的关系,所有具有嚼劲的饼干都比较柔软,但质地柔软的饼干并不都具有嚼劲。对嚼劲来说水分是必需的,但其他因素也是必不可少:

     1、糖分、液体含量高,油脂含量低。

     2、鸡蛋含量高。

     3、使用强性面粉,搅拌时形成面筋。

 

(四)、延展(spread) 有些饼干在烘烤时自然延展,而另一些则需要保持其形状。导致延展或延展不足的因素有:

     1、糖的含量。高含量的糖有利于增强其延展能力。但糖的粗细也会影响延展性,粗粒砂糖能促进延展,而精制砂糖则相反。

     2、小苏打或臭粉(烘焙氨)的含量。这类添加剂的含量高会增加延展效果。

     3、温度的高低。烘焙时,温度较低会增加延展能力,反之,温度较高则会降低其延展性。因为饼干在完全延展前已经定型。

     4、乳化程度。 乳化油脂和糖的过程中混入的空气具有膨胀作用。乳化程度高有助于延展。相反,只将油脂和糖和成一个面团(没有乳化进大量空气)会降低延展程度。

     5、液体含量。 含大量水分的稀面糊要比稠面糊延展能力强。

     6、面粉的筋力。强性面粉或面筋会减低其延展能力。

     7、烤盘是否涂油。如果烤饼干的烤盘涂了较厚重油,则烘焙时延展效果会更好。 

 

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