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鲍老师说西点(十七)--让我们来了解冷冻甜食的制作工艺2

作者:鲍渭明 来源:原创 日期:2021.04.01 人气:12

(一)冷冻甜食概念

    冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食总称。

(二)冷冻制品易出现的问题

表皮易破;形状不完整

 

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制作实例(一):草莓酸奶冻

Ø  制作方法

1、制明胶水:将明胶与水混合均匀,隔水溶化备用。

2、打鲜奶油:鲜奶油打发备用。

3、打蛋白:蛋白和砂糖打发备用。

4、调制奶油冻液:草莓果泥加入樱桃利口酒和2/3明胶水搅拌均匀,再加入鲜奶油拌匀,最后加入打发的蛋白、草莓色香油拌匀做成草莓奶油冻液;酸奶加入剩下的1/3明胶水以及柠檬汁、利口酒拌匀做成酸奶奶油冻液。

5、装模:将草莓奶油冻液装入玻璃杯至1/3处,放入冰箱冷藏凝固,再将酸奶奶油冻液装入玻璃杯2/3处,冷藏凝固后再将之前做好的草莓奶油冻液填满剩下的1/3容积,冷藏定型。

6、脱模装饰:将定型后的草莓酸奶冻取出,表面饰以鲜草莓、薄荷叶即可。

Ø  技术要点

1、掌握好蛋白、鲜奶油的打发程度。

2、加入食用明胶后若不迅速搅拌则很容易凝固,凝固后不易搅拌均匀,可用温水稍稍烫一下盆底便可松软。

 

制作实例(二):巧克力慕斯

Ø  制作方法

1、调制慕斯料:巧克力加入水中低火加热至熔化,搅拌至光滑;蛋黄打散,加入巧克力中低火煮数分钟,边煮边搅拌,直至变浓稠。离火,加入利口酒搅匀,冷却至常温。蛋白加砂糖打发至硬性发泡,拌入巧克力酱中。鲜奶油搅打至软性发泡,拌入巧克力酱中。

2、装模:将巧克力慕斯料倒入模具中,冷藏数小时。

3、脱模装饰即可。

 

Ø  技术要点

1、巧克力加热温度不宜过高,边加热边搅拌。

2、鲜奶油打发程度应适当,软性发泡即可,不宜搅打过度。

3、脱模时可用热水在慕斯圈外部稍熨烫后再脱模,可保持制品外观整齐。

 

制作实例(三):草莓慕斯

Ø  制作方法

1、原料预处理:明胶加水浸泡软化,隔水溶化并保持溶液状态。鲜奶油打发备用。

2、调制慕斯液:蛋白加砂糖打发,加入草莓果泥拌匀,再将打发过的鲜奶油、明胶水加入拌匀,最后将白兰地、柠檬汁拌匀即成草莓慕斯浆料。

3、装模:将草莓慕斯浆料倒入方形慕斯圈中至1/3容积,放入冰箱冷藏凝固后取出,均匀放上一层草莓,再倒入草莓慕斯浆料至九分满,抹平后进行冷藏定型。

4、脱模装饰:将冷藏定型后的慕斯蛋糕取出切块,表面用草莓(表面刷镜面果胶)、巧克力插片、薄荷叶装饰即可。

Ø  技术要点

1、用新鲜草莓打成泥制作更具风味。

2、蛋白打发程度要掌握好。

3、加入白兰地使慕斯风味更加突出。


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