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鲍老师说西点(第二十篇)--让我们来了解两种酱的制作方法

作者:鲍渭明 来源:原创 日期:2021.06.09 人气:8

 

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1、水果酱

水果酱是采用新鲜水果与糖等其他辅料制作而成的果酱馅料,常以水果品种命名,例如苹果酱、草莓酱、龙眼酱等。用于水果酱加工的水果分两类:一类含有果胶质,如桃子、苹果等,果胶有很强的凝结性,能使果酱有黏性变浓稠;另一类不含果胶质,如杨梅、菠萝等,在加工时需加入琼脂、明胶或淀粉以增加其稠度。

苹果酱:苹果酱呈红褐色或琥珀色,色泽均匀一致。具有苹果酱应有的风味,无焦煳味,无其他异味。酱体呈胶黏状,不流散,不分泌液汁,无糖结晶,也无果皮、果梗及果心。

制作方法

①选择成熟的苹果,削去烂斑、虫蛀等变质部分,洗净切成小块。

②不锈钢锅加水烧开,将苹果块煮15-25分钟,并上下搅拌,使果块软化均匀。

③将预煮后的苹果块制成细泥,和白砂糖、柠檬酸、水一起中火熬制,火力不能猛,约50-60分钟,用木棍拌起少量果浆,当果浆向下流成片状时出锅即成苹果酱。

技术要点

①制酱苹果应选新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。

②制酱果实预煮这一环节不能省略。预煮工序直接影响到成品的胶凝程度,若预煮不足,果肉组织中溶出的果胶较少,虽加糖熬煮成品也欠柔软,并有不透明的硬块影响风味与外观,若预煮过度,则果肉组织中果胶大量水解,会影响凝结能力。

③在浓缩熬酱时,火力不能太猛或集中在一点,否则会使果浆焦化变黑。

 

2、果仁酱

果仁酱是指用果实的种子(即果仁)与糖为主料制作而成的果酱馅料,其命名也是以其果仁为主,例如杏仁酱、花生仁酱等。果仁,作为植物的种子大多富含脂肪,例如核桃仁,脂肪含量占40%50%,杏仁55.7%,松子仁更甚,可占63.5%;果仁同时还含有较多的醇、甘油酯等芳香性物质。因此,果仁酱具有吃口油润、芳香味浓、香甜可口、富有营养等特点。

 

花生酱:花生酱呈淡棕色,质地细腻、香味浓郁、稠度应适中。

制作方法

①选料:选取新鲜、无霉烂、无杂质的花生仁作制酱原料。将其洗净后,入温水浸泡除去红皮。

②去皮后的花生仁与白砂糖和水一起置入不锈钢锅中,边加热边搅拌,至糖溶化且能起少许糖丝,再将其用机器磨成酱泥,待冷却后即成花生酱。

技术要点

①选择及初加工时,一定不能混有发霉的花生仁。

②糖水浓度一定要熬至略起糖丝,因为花生仁中基本不含果胶质,本身无黏稠感。

③如果花生酱制得过浓,可在调搅时加少许色拉油来调整。

 

 

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