鲍老师说西菜 （4）

【厨师长沙拉Chef Salad】

我们今天要做厨师长沙拉Chef Salad。厨师长沙拉烹调技法是拌制，口味特点是口味丰富，营养健康。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→加工蔬菜→制作千岛汁→装饰装盘

原料一般有牛柳 Beef Fillet400克；国产火腿Ham 300克，整条装 1.8kg/条；鸡胸 Chicken Breast 400克；瑞士芝士片 Swiss Cheese 12片，12片/包； 混合生菜 Mixed Lettuces 100克；熟鸡蛋片 Hard-boiled Egg  250 克；蒜蓉面包丁 Garlic Bread 100 克

调料大致有蛋黄蛋黄酱Mayonnaise、番茄沙司Ketchup、洋葱Onion、酸黄瓜Pickled Cucumber、青红甜椒Green Red Pepper、水瓜柳Caper、盐Salt、白胡椒粉White Pepper

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用

（2）设备器具：不镑钢长盘、主厨刀、木勺、汤锅、煎锅、少司盅等，洗净擦干、消毒，待用

2、 制作千岛汁

沙拉盆内放入蛋黄酱、番茄沙司、洋葱末、酸黄瓜末、水瓜柳末、熟鸡蛋（蛋白、蛋清分别切碎）、青红甜椒、盐、胡椒粉等所有原料，混合并搅拌均匀即可，包好保鲜膜进冰箱冷藏待用。番茄沙司的用量很关键，大概是蛋黄酱的一半左右，番茄沙司用量大了，千岛汁口感太酸

3、 装饰装盘

（1）牛柳、鸡胸用盐、胡椒粉、百里香、香叶、洋葱、西芹、胡萝卜腌制1小时后，煎熟备用，煮老蛋切厚片备用，把牛柳、鸡胸、火腿、芝士片切成长宽约7cm*0.8cm左右条状

（2）沙拉盘中放混合生菜，再把切成长条的牛柳、鸡胸、火腿、芝士等原料整齐地摆放在生菜四周，斜立起来，中间放上熟鸡蛋片

（3）把蒜蓉面包丁、千岛汁分别装入少司盅，上菜时单跟即可

（二）成品质量标准  

色彩鲜艳 造型立体 口味丰富 营养健康

（三）酒水搭配 

适宜和风味清淡的波特酒搭配

（四）注意事项（质量控制要点）

千岛汁的制作和保存方法、装盘时的摆放造型、蒜蓉面包丁需单跟

（五）适用范围 

正餐、早餐、零点、套餐、自助餐、鸡尾酒会、冷餐会等用餐形式的沙拉

（六）备注 

厨师长沙拉可跟千岛汁或油醋汁，掌握其四大基本料，即牛肉、猪肉、鸡肉、芝士