鲍老师说西菜 （3）

【凯撒沙拉Caesar Salad】

我们今天要做凯撒沙拉（Caesar Salad）。凯撒沙拉的烹调技法是拌制，口味特点是生菜爽脆，芝香浓郁。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→加工蔬菜→制作凯撒汁→装饰装盘。

原料一般有叶生菜（Lettuce）500克；培根（Bacon）250克；吐司面包（Toast）200克；圣女果（Cherry Tomatoes）200克；黄油（Butter）150克。

调料大致有蛋黄（ Egg Yolks）、色拉油（ Salad Oil）、柠檬汁（ Lemon Juice ）、蒜泥（Garlic）、银鱼柳（Anchovy）、巴美仙芝士粉（Parmesan Cheese）、法式芥末酱（French Mustard）、李派林喼汁（Lea & Perrins Sauce）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：保鲜冰柜、沙拉盘、不锈钢盆、蛋抽、主厨刀等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 制作凯撒汁

沙拉盆内放入蛋黄、法式芥末酱，用蛋抽搅匀，放入蒜蓉、银鱼柳碎，适当加入色拉油继续搅拌，待汁混合变稠后（蛋黄酱做法）加入柠檬汁，再加入适量的色拉油、李派林喼汁搅拌成凯撒汁，包好保鲜膜进冰箱冷藏待用。

3、 装饰装盘

（1）制作蒜蓉面包丁待用，银鱼柳切碎备用，培根烤或煎至金黄酥脆，切碎备用。

（2）从保鲜冰柜取出冷藏的叶生菜，用手摘去粗茎和老叶部分，加入圣女果，拌入凯撒汁，撒巴美仙芝士粉、培根碎，拌匀即可。

（3）装盘时用番茄角装饰，最后在沙拉上撒大量巴美仙芝士、蒜蓉面包丁和剩下的培根碎即可。

（二）成品质量标准  

生菜爽脆、芝香浓郁、口感丰富、风味适宜。

（三）制作原理 

凯撒汁的制作方法与蛋黄酱的制作过程相类似，主要区别在调味料上，凯撒汁的主要特征体现在成菜时与大量巴美仙芝士粉相结合的使用方式。

（四）酒水搭配 

适宜和风味清淡的气泡酒搭配。

（五）注意事项（质量控制要点）

凯撒汁的制作方法和使用特征、装盘时原料的颜色搭配和摆放造型。

（六）适用范围 

正餐、零点、套餐、早餐、自助餐、鸡尾酒会、冷餐会等用餐形式的沙拉。

（七）备注 

生菜洗净后沥干水分、冷冻保鲜是菜肴质量的关键。