鲍老师说西菜 （13）

【奶油蘑菇汤Cream of Mushroom Soup】

我们今天要做奶油蘑菇汤Cream of Mushroom Soup。奶油蘑菇汤烹调技法是煮、烤，口味特点是奶香味、蘑菇味浓郁、蒜蓉面包丁脆香。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→原料预处理→制作面酪→制作奶油基础汤→煮制→装盘。

原料一般有新鲜蘑菇 Fresh Mushrooms 400克；鸡肉基础汤（或用牛奶代替）Chicken Stock（or Milk）1000克，基础汤作汤底不用去除油脂；洋葱 Onion 2只中等偏小，大小均匀；面粉 Flour 300克制作面酪（油面酱）；淡奶油 Whipping Cream 80克，20克留作汤面装饰；蒜蓉面包丁 Garlic Bread 30克，事先做好，保存时需密封好。

调料大致有：黄油（Butter）、丁香（Cloves）、香叶（Bay Leaf）、鸡粉（Chicken Powder）、盐（Salt）、白胡椒粉（White Pepper）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：蛋抽、主厨刀、汤盘、汤锅、木铲、面粉网筛等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 原料预处理→制作面酪→制作奶油基础汤

（1）原料预处理：整洋葱四周插10根丁香待用。

（2）制作面酪：黄油与面粉1:1比例。方法一，黄油放入汤锅小火融化，加入面粉，炒干炒香即可。方法二，把软化的黄油和面粉搓透搓均匀，加入1片香叶，包好锡纸，进烤箱烘烤，面火120℃底火120℃，时间1小时即可。

（3）制作奶油基础汤：面酪放在汤锅中用小火略微炒开，分次少量加入鸡肉基础汤或牛奶，每次加入需用蛋抽用力搅打均匀，使加入的基础汤充分被面酪吸收并融合（面糊没有结块），再加入，重复以上步骤，直至加完基础汤或牛奶，汤体呈半流体状态，放入插好丁香的整洋葱，汤锅加盖用小火焖煮半小时即可。可以在以上最后一步放入洋葱后，加锅盖并且四周用锡纸包好，进烤箱低温烘烤，面火120℃底火120℃，时间40分钟即可。

3、煮制→装盘

（1）小心把煮（烤）好的汤体中的整洋葱夹出，加入鸡精粉、盐、白胡椒粉调味，装入汤盆，汤体表面用淡奶油装饰，撒3-5粒蒜蓉面包丁即可。

（2）汤体中若有结块面团或洋葱丁香，需用面粉网筛把汤体过滤一遍再使用。

（二）成品质量标准  

汤体厚重、奶油和蘑菇味浓郁、蒜蓉面包丁脆香。

（三）注意事项（质量控制要点）

一是要把控奶油汤的厚度，二是最后焖煮时要防止奶油汤糊底。

（四）适用范围

正餐宴会、零点、套餐、自助餐等用餐形式的西式汤品。

（五）备注

最后撒面包丁要注意把握节奏，早撒面包丁易受到汤体浸泡的影响而发软，失去其作用。